전통차 제조 방식 (덖음·발효·증제)의 과학

 

차는 ‘어떻게 만들었는가’에 따라 전혀 달라진다

전통차를 마시는 사람들은 보통 차의 맛이나 향에 집중하지만, 그 깊은 차이는 제조 방식에서 시작됩니다.
같은 재료라도 어떻게 가공하느냐에 따라 맛, 효능, 보존력, 생리활성 성분이 모두 달라지기 때문입니다.

한국 전통차는 중국의 철저한 발효 중심 또는 일본의 비발효 중심 문화와 달리, 덖음, 발효, 증제 등 다양한 방식이 혼합된 독자적인 제조 문화를 가지고 있습니다. 이 제조 방식은 과거에는 전통적 감각과 경험에 의존했지만, 최근에는 과학적 원리와 생화학적 분석을 통해 체계적으로 이해되고 있습니다.

 

이 글에서는 한국 전통차의 대표적인 세 가지 제조 방식 — 덖음(焙炒), 발효(醱酵), 증제(蒸製) — 이 무엇이며, 그 차이가 어떤 생리적·기능적 영향을 미치는지 과학적으로 풀어보고자 합니다.

 

 

덖음(焙炒): 효소를 잡고, 향을 깨우다

덖음이란?

덖음은 말 그대로 팬에 볶듯이 차 잎이나 약초를 고온에서 빠르게 가열하는 방식입니다. 주로 녹차, 감잎차, 쑥차 등의 제조에 활용되며, 산화효소를 비활성화시키고 수분을 제거해 저장성과 맛을 향상시킵니다.

과학적 원리

차 잎에는 **폴리페놀 산화효소(PPO)**와 페록시다아제(POD) 같은 효소가 존재합니다. 이 효소들은 공기와 만나면 산화되며, 차의 맛과 색이 변하게 됩니다. 덖음은 180~250℃의 고온에서 이 효소를 빠르게 파괴해 비발효 상태로 고정시키는 역할을 합니다.

또한, 고온에서의 가열은 **마이야르 반응(Maillard reaction)**을 유도해 고소하고 구수한 향을 만들어냅니다. 쑥차나 보리차가 덖은 후 독특한 향을 내는 이유가 여기에 있습니다.

장점

• 산화효소 비활성화로 신선한 색과 맛 유지
• 수분 제거로 장기 보관 용이
• 마이야르 반응으로 특유의 고소한 향 생성

 

 

 

발효(醱酵): 시간과 미생물이 만든 변화의 예술

발효란?

발효는 차 잎을 산소와 미생물, 효소의 작용에 맡겨 점진적으로 화학적 성분이 변화하도록 하는 과정입니다. 산화와는 구분되며, 흑차(보이차), 황차(황차류), 일부 전통 약차에서 이 발효 기법이 적용됩니다.

과학적 원리

발효 과정에서는 **미생물(주로 곰팡이균과 효모균)**이 차 잎에 존재하는 탄닌, 카테킨, 당, 단백질 등을 분해 및 재합성합니다. 이로 인해 차의 색이 어두워지고, 쓴맛과 떫은맛이 줄어들며, 부드럽고 진한 풍미가 생깁니다.

또한 일부 유익 미생물이 항산화 물질을 생성하거나, 카페인과 같은 자극성 성분을 완화하는 역할도 합니다. 최근 연구에서는 발효된 차의 프로바이오틱 효과도 주목받고 있습니다.

대표 사례

• 보이차: 장기 발효차로, 장 건강과 체지방 분해 효과
• 황차: 부분 발효로, 녹차와 흑차의 중간 형태로 부드러운 맛
• 쌍화탕용 약재도 제조 후 부분 발효 과정을 거치기도 함

장점

• 성분이 변형되어 소화 부담이 줄어듦
• 부드러운 풍미와 숙성된 단맛 형성
• 유익균 작용으로 장 건강에 도움

 

 

 

증제(蒸製): 뜨거운 김으로 효소를 멈추다

증제란?

증제는 차 잎을 고온의 증기로 찌는 방식으로, 주로 일본식 녹차에서 많이 사용되지만 한국 전통차에서도 감잎, 쑥, 뽕잎 등 다양한 잎차에서 활용됩니다.

과학적 원리

증기는 100℃ 이상의 열을 식물 조직 깊숙이 침투시키며, 산화효소의 활동을 신속하게 차단합니다. 덖음보다 짧은 시간에 효소를 비활성화할 수 있으며, 고온 단시간 처리로 비타민 C 같은 열에 민감한 성분의 손실을 줄일 수 있음이 장점입니다.

또한 증제는 조직을 부드럽게 만들어, 성분의 추출 효율이 높아지는 효과도 있습니다. 때문에 같은 잎이라도 증제를 거친 차는 짧은 우림 시간에도 유효 성분이 빠르게 우러나오며, 입자가 고운 형태로 가공되기에도 용이합니다.

장점

• 영양소 손실 최소화
• 추출 속도 빠름
• 식물 섬유 조직의 부드러움으로 소화 흡수 용이

 

 

세 가지 제조법, 어떻게 선택할까?

제조방식특징주요 적용 차과학적 이점

덖음	고온 가열로 효소 비활성화	녹차, 감잎차, 쑥차	산화 방지, 고소한 향
발효	미생물/효소 이용 산화·숙성	흑차, 보이차, 쌍화탕 재료	항산화, 소화 용이
증제	증기로 짧은 시간 가열	뽕잎차, 감잎차	성분 파괴 최소화, 추출력 향상

 

현대에는 위 세 가지 방식이 하나의 차에 복합적으로 적용되기도 합니다. 예를 들어, 덖음 + 발효를 조합해 깊은 향과 저장성을 동시에 확보하거나, 증제 + 건조를 통해 유효성분을 보존하면서 가볍게 마실 수 있도록 가공합니다.

 

 

 

전통 제조방식은 과학이다

 

전통차 제조는 단순히 옛날 방식이 아닙니다. 최근에는 전통 제조 방식을 생화학, 식품공학, 미생물학적 관점에서 재해석하여 차 성분의 변화과정을 정확히 측정하고, 효능 중심의 가공법 개발로 이어지고 있습니다.

• 마이야르 반응 온도 분석을 통해 최적의 덖음 온도 설정
• 발효 과정 중 유익 미생물 모니터링을 통한 품질 표준화
• 증제 시간과 온도 조절로 카페인 함량 조절 가능

이런 과학적 접근은 전통차를 단지 민속음료가 아닌, 기능성 식품, 건강기능음료, 맞춤형 차 처방의 기반 기술로 진화시키고 있습니다. 특히 덖음과 발효를 조합한 차는 신체 흡수율을 고려한 기능성 중심 가공법으로도 활용됩니다.

 

 

정리

 

전통차는 단순히 어떤 재료로 만들었느냐가 아니라, 그 재료를 어떻게 가공했느냐에 따라 전혀 다른 차가 됩니다.
덖음은 향과 보존성을, 발효는 숙성과 흡수력을, 증제는 성분 안정성과 섬세함을 선사합니다.
각 제조법의 과학적 기반을 이해하면, 우리는 전통차를 더 정확히 선택하고, 건강한 음료로서의 기능을 더욱 효율적으로 누릴 수 있습니다.

앞으로 전통차의 제조과정은 전통을 계승하면서도, 현대 과학의 손길로 더욱 정밀하게 진화해 갈 것이며, 이는 한국 차 산업의 경쟁력을 높이는 핵심 요소가 될 것입니다.